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优秀餐厅服务员的素质要求


3、西餐宴会摆台的宾主位次
西餐宴会摆台的宾主位次以 8 人标准西餐宴会摆台说明,见图 5-10 所示。

二、西餐早、午、晚零餐摆台

1、早餐摆台
西餐早餐一般是在咖啡厅或西餐厅进行。在台布铺好后,即可摆放餐具,操 作程序如图 5-11 所示,摆台如图 5-12 所示。

西 餐 早 餐 摆 台 程 序

摆面包盘于餐位正中,离桌边 1.5cm

餐刀的前方摆水杯,餐刀的右侧摆咖啡碟、 碟黑摆咖啡 杯和匙

将折好的餐巾花放在盘中,也可用纸巾代替餐巾

胡椒瓶、盐瓶、奶盅、糖盅、烟缸、花瓶等摆在餐桌 靠中心位置

1、西餐午、晚餐摆台
西餐午、晚餐摆台操作程序如图 5-13 所示 ,具体示意图如图 5-14。

摆展示盘

西 餐 午 、 晚 餐 摆 台 操 作 程 序

摆刀、叉

摆面包盘

摆酒水瓶

摆甜品叉匙

摆餐巾花

摆烟灰缸、调味瓶、牙签筒及鲜花

第六章

酒水服务

酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中餐、西餐服务中,服务人员要为 顾客提供酒水服务,尤其是高档的宴席、宴会,所用的酒水品种较多,酒水服务 技艺要求较高,餐厅服务员应认真学习好、练好酒水服务技术,做到技术规范, 姿势正确、优美,动作迅速,这样才能为顾客提供周到满意的服务。

第一节
一、中国酒的分类及特点 1、中国酒的分类

酒类的基本知识

在我国数千年的酿酒历史发展中,形成了多种酿酒方法,故而产生了种类繁多的 酒品。 中国酒的分类方法可按不同酿造工艺、 乙醇含量、 香型、 口味等进行划分。 (1)按乙醇含量分,如图 6-1 所示。
低度酒 中度酒 酒精浓度在 20 度以下的酒品 酒精浓度在 20~40 度之间的酒品

中国酒的种类

高度酒

酒精浓度在 40 度以上的酒品

(2)按酿造工艺分,如图 6-2 所示。
指酿酒原料经过发酵后直接提取或用压 榨法取犁酒浆,故又称为原汁酒,如葡 萄酒、啤酒、米酒 经过发酵原料加以蒸馏提纯,获得的含 有较高度数酒精的液体,经过一次、二 次或多次蒸馏,取得高质量的酒液 用一种白酒或果汁作为基酒,再将其他 不同的原料,如糖、香料及药材等加工 后与基酒进行浸泡、混合、勾兑,使之 成为种类、味道不同的新酒

发醇酒 中 国 酒 的 种 类

蒸馏酒

配制酒

(3)按酿酒原料分,主要有以下几大类,如图 6-3 所示。

果酒

以含糖分较高的水果为原料,经过发酵、蒸 馏或配制而成的酒 以含有丰富淀粉的植物为原料,经发酵、蒸 馏而成,酒精含量较高,约 35~65 度之间 以糯粉及黍米(谷)为原料,采用压榨法加 工酿造,并以微生物菌作为发酵菌,这类酒 中的酒精含量约为 12~18 度 用麦芽糖经过糖化后加入酒,再用酵母菌发 酵酿成,酒精含量在 3~45 度之间不等 用水果(以葡萄为主要原料) ,经发酵、压榨 酿制而成, 在装瓶时注入一定量的二氧化碳, 使酒内充满气体 酒与酒或酒与非酒精原料进行混合而成的酒

白酒 中 国 酒 的 种 类

黄酒

啤酒

汽酒

配制酒

(4)其他分类方法,如图 6-4 所示。
白色 红色 按酒色分 中 国 酒 的 其 他 种 类 方 法 黄色 紫色 黑色 金色

醇厚 按酒味分 柔和 甜

绵 按酒味分 爽 净

中 国 酒 的 其 他 种 类 方 法

醇和 浓香型 酱香型 按酒香分 米香型 果香型 复香型

2、中国酒的特点
中国酒的特点如表 6-1 所示。 表 6-1 中国酒类型 中国酒的特点 特点

白酒

黄酒

主要品牌 有茅台酒 (酱香型) 、 五粮液(浓香型) 、 汾酒(清香型) 、剑 南春(浓香型) 、古 晶莹亮泽,无沉淀、无悬浮物,某些 井贡酒(浓香型) 、 酒有黏杯之特点,口味醇厚柔绵,圆 洋河大曲 (浓香型) 、 正爽净,回味悠长,酒香宜人,有溢 泸州老窖特曲 (浓香 香、留香之感 型) 董酒 、 (复香型) 、 西凤酒(清香型) 、 全兴大曲(浓香型) 等 大多数色泽金黄或黄中带红色,澄清 头没有光泽,有明显的黏挂。酒质醇 有绍兴酒、 福建龙岩 厚幽香,酒香浓郁芬芳,酒味适口, 缸酒、山东即墨老 入口清爽,回味悠长。黄酒是我国最 酒、福建老酒等 古老的酒种之一,含有丰富的氨基酸, 除了饮用之外,还有药用价值

中国酒类型

啤酒

果酒

配制酒

特点 主要品牌 一般优质啤酒(熟啤酒)色泽清亮透 明,无悬浮物,原麦汁含量为 12% (V/V) ,入杯后泡沫洁白密集,挂杯 持久,酒味有明显的酒花香和麦芽清 有青岛啤酒、 五星啤 香,入口清爽略带苦味。啤酒含有多 酒等 种氨基酸、维生素、蛋白质、二氧化 碳和矿物质,是一种营养价值较高的 饮料,被人们称为“液体面包” 有烟台红葡萄酒 (甜 酒液亮、无悬浮物和沉淀物,果味清 型) 、中国经葡萄酒 香,酒味醇正无异味,酸甜适口无苦 (甜型) 、青岛白葡 涩感 萄酒等 酒液清澈,无杂质,药香、酒香和谐 有竹叶青酒、 广州五 醇厚,对增强体质、预防疾病、治疗 加皮酒、烟台味美 慢性病有一定的效果 思、人参酒等

二、外国酒的分类及特点 1、外国酒的分类
(1)按酿造工艺划分。如图 6-5 所示。

蒸馏酒

也称烈性酒,酒精含量在 40%(V/V)以 上,主要有金酒、威士忌、白兰地、伏 特加、朗姆酒、特吉拉酒六大类

外国酒的种类

酿制酒

其酒精较低,通常不超过 20%(V/V) 。 广义上讲酿制酒指以葡萄汁发酵制成的 葡萄酒,主要分佐餐酒、起泡酒、强化 酒、芳香酒四大类

配制酒

品种繁多,风格各异。常见的有味美思、 雪利酒、豕酒、利口酒四种

(1)按配餐方式和饮用方式分类。如图 6-6 所示。

开胃酒

具有明显的开胃功能, 主要在餐前饮 用。可分为味美思、茴香酒比特酒三 大类

佐餐酒

具有帮助消化、促进内分泌的作用, 在进餐时饮用,一般为白葡萄酒、红 葡萄酒、玫瑰葡萄酒等

餐后甜酒 外国酒的种类

是以蒸馏酒为基酒,加入了多种植 物、药材等配制而成,有助消化,可 分类植物类、食品类和果料等三类 分为金酒、 伏特加、 郎姆酒、 威士忌、 白兰地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒 六大类 含有丰富的营养成分,味美可口,深 受人们喜爱 是以烈性酒为基酒,加以辅料|、配 料和装饰物按一定配方组成的混合 酒。 鸡尾酒通过调制, 已成中性饮料, 由于色、香、味、形俱佳,越来越受 到人们的欢迎

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