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优秀餐厅服务员的素质要求


开胃酒

佐餐酒

餐后甜酒

2、外国酒的特点
外国酒的特点,如表 6-2 所示。 表 6-2 外国酒特点 外国酒的特点 说明 在西餐进餐中,不同时段饮用不同酒水,如开餐前饮用 开胃酒;进餐时饮用佐餐酒;餐后饮用餐后酒。并且不 同菜肴配饮不同酒水,通常是白葡萄酒用在海鲜、蔬菜、 甜点时;红葡萄酒用在吃烤鸡、肉类时;玫瑰红葡萄酒 可与任何事物搭配 鸡尾酒是由两种以上原料调制的混合饮料,除鸡尾酒外, 外国酒中的许多酒类都需在饮用前调制,如朗姆酒加可 乐 ,威士忌加冰块、加水或加苏打水等 说明

配餐饮用

饮用前再次调 制 外国酒特点

长年陈酿

以白兰地为例。白兰地需贮藏很长时间,且时间越长, 质量越好,酒越昂贵。白兰地在装瓶出售时,在瓶身或 酒标上常标有不同的符号,如“★★★”表示 3~5 年陈 酿; “V.0”表示 10~12 年陈酿; “V.S.0”表示 12~20 年陈 酿; “V.S.0.P”表示 20~30 年陈酿; “X.0”表示 40 年陈酿
威士忌一般贮存 8 年以上,贮存 15~20 年的为优质成品酒,但超过 20 年质量就会下降

注意陈酿

葡萄酒由于装瓶使用软木塞和外包铅封,在旋转时要使酒 标向上平放,让酒液浸于软木塞中,避免干燥,起隔绝空气、 防腐作用。其中红葡萄酒应放于专用酒库中,防止阳光 直射酒瓶,在搬运时最忌摇晃;白葡萄酒、香槟酒存放 于低温酒库中,葡萄汽酒在饮用前应轻拿轻放。蒸馏酒 类应竖直存放,便于瓶内酒液挥发,达到改善酒质、降 低酒精含量的目的

第二节

软饮料的基本知识

软饮料即不含酒精的饮品, 不同的软饮料能适合不同人群的需要,既能满足人们 的生理需要, 又能从不同的方面给人们提供各种营养。 软饮料有不同的分类方式。 具体内容如表 6-3 所示。 表 6-3 软饮料的分类 软饮料分类标准 具体内容 按主要功能分 普通饮料、矿泉水饮料、运动饮料、保健饮料等 按形态分 液状、糊状、固体状(颗粒状、块状)等 碳酸饮料、果汁饮料、乳品饮料、豆奶饮料、茶 叶饮料、咖啡饮料、可可饮料、药物饮料、矿物 按主要成分与特点分 饮料、蔬菜汁饮料

一、碳酸
碳酸饮料是含有二氧化碳的软饮料,所以称其为“汽水” ,主要有果味型、果汁 型和可乐型三种。具体类型及特点如图 6-7 所示。
碳 酸 饮 料 类 型 及 特 点 果味型汽水 果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用 香精、食用防腐剂为原料,用冲有二氧化碳的原料 水调配而成,具有天然水果相似的香气和滋味,但 营养价值较低,为大众化饮料 果汁型汽水除含有果汁外, 其他成分大致与果味型 汽水相同,具有水果的色、香、味,营养较丰富 可乐型汽水是一种红褐色的浓香型汽水, 具有草药 浸出物特有的爽口风味

果汁型汽水

可乐型汽水

二、果汁饮料
果汁饮料是以水果为主要原料制成的饮料,色泽鲜艳,香味宜人,营养丰富,其 具体类型及特点如图 6-8 所示。
原果汁饮料 原果汁饮料又叫鲜榨饮料,是用新鲜水果制成,现 制现饮, 不宜久存。 这种饮料原汁原味, 果香浓郁, 口感丰富,不加入任何添加剂,并保留有水果原有 的营养成分 部分果汁饮料属勾兑饮料, 即在饮料中除有一部分 果汁外,还勾兑其他液体及物质。这种饮料有各种 不同的形式及规格的包装, 可在规定的温度下保存 一定的时期 果浆饮料多用坚果或果仁制成, 这类饮料富含人体 所需的高蛋白,适合于男、女、老、幼饮用 浓缩果汁是将原果汁提炼加工后, 缩去水分后形成 的。有些果汁可直接饮用,有些浓缩果汁饮用时间 则需要进行勾兑。勾兑时可用冰水或冰块,勾兑的 比例可根据个人口味要求进行

碳 酸 饮 料 类 型 及 特 点

部分果汁饮 料

果桨饮料

浓缩果汁

三、乳制品饮料
乳品饮料指以牛乳或乳汁品为原料,经加工处理制成液状或糊状的饮料。具体类 型及特点如图 6-9 所示。
乳 制 品 饮 料 类 型 及 特 点 乳饮料 指用鲜乳加工制成的各种饮料,如鲜奶饮料,可可 奶,淡奶咖啡,豆奶饮料等。

发酵乳

用鲜乳加工而成,呈凝固糊状,如各种瓶装或盒装 酸奶等。鲜乳经过发酵加工后,其营养更易被人体 吸收发酵乳 乳酸菌饮料是采用乳酸杆菌加入奶中, 使奶液形成 一种新口味的半糊状液体。这种饮料老少皆宜,是 一种非常理想的保健饮料。通常采用瓶装或盒装

乳酸菌饮料

四、蔬菜汁
蔬菜汁饮料是以新鲜蔬菜为原料制成的饮料。菜汁中含有多种营养成分,易被人 体吸收和利用,并有明显的医疗效果,尤其适宜婴、幼儿及老年人饮用,如番茄 汁、混合菜汁、胡萝卜汁等。

第三节

酒水服务准备与酒水开启

无论是中餐、 西餐还是零点或宴会,餐厅服务员均要面对面地为顾客提供斟倒酒 水(饮料)的服务,因此,掌握必要的斟倒酒水(饮料)服务的知识和技巧,是 餐厅服务技能的一个重要方面,同时也是企业优质服务的体现。

一、酒水服务准备
酒水服务准备工作内容如图 6-10 所示。

二、酒水开启
酒水的种类繁多,故而形成了多种多样的包装,常见的有瓶装、罐装和坛装。在 开启瓶塞、瓶盖和打开罐口、坛口时,应装配适用的开酒用具,并注意动作要规 范、优美。

1、正确选用开酒器
开酒器分类如图 6-11 所示。

酒品种类的准备

餐厅经营的酒水品种一般有常规品种和特 殊品种两大类。常规品种有八大名酒及市 场畅销的品种。特殊品种则是根据餐厅经 营的风味特点而自配的酒品

酒 水 服 务 准 备 工 作

开瓶用具及酒具 准备

开瓶除了应备有酒钻、酒启子外,还应备 有小钳子、小刀、餐巾、餐巾纸、酒篮、 温酒壶、冰块、冰桶、盛装瓶塞和瓶盖的 碟子等。开始营业之前,应根据餐厅经营 酒水品种准备和各种酒具

选酒的准备

宴会中饮用的酒水一般是实现预定好的。 在零点餐厅多是客人入座后,服务员主动 向客人提供酒单,并介绍酒单上的酒水情 况,让客人选用。对客人选中的酒品,服 务员应除去外包装待用

确认酒水品牌 酒 水 服 务 准 备 工 作 特殊酒品的准备

在餐厅服务中,请客人确认酒水品牌是 一项不可忽视的重要环节,是标志着斟 酒服务工作的开始。请客人确认酒水品 牌的方法是:服务员站在点酒客人右侧, 右手握(扶)住瓶颈,左手持一块干净 餐巾托住瓶底,将酒瓶的主商标朝向客 人,请客人确认

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