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优秀餐厅服务员的素质要求


客人在选用酒品时,往往同时选用几种 不同的品种,如白酒、葡萄酒、黄酒、 啤酒等。由于客人的口味要求不一,在 饮用方法上也有不同的要求。因此,服 务员应根据客人的需要,将酒水进行升 温或降温的处理,为客人提供周到的服 务

酒钻 开酒器分类 酒起子

专门开启木塞瓶的螺丝拔

专门开启瓶盖的扳手

选用酒钻时,其螺旋部分应大些,钻头尖而不带刃,最好选用带有一个起拔 杆的。

2、开酒的动作
餐厅服务员开酒时,一般在服务台或餐桌上进行。开酒时动作要轻,尽量减少瓶 身的晃动。还要注意站立姿势及握拿开酒器的方法。开酒后,应注意酒品卫生和 酒塞整洁。

3、不同装酒类的开启方法
由于各种酒的特色和包封形式不同,因此酒的开启方法也不同。开启方法如表 6-4 所示。

表 6-4 各类酒的包封 形式 冲压式 的盖封 白 酒 螺口酒 封 软木或 塑料塞 封

不同酒的开启方法 开启方法 注意事项

瓶装 啤 酒 罐装

葡 萄 酒 或 黄 酒

软木塞

将酒瓶放在操作台上,左手 扶酒瓶颈部,右手握酒起 子,压于酒封外板即可 左手握在酒瓶中间略上部 位,右手用巾布盖于酒封 上,转拧即可 先将塞封外面的包装去掉, 开启这类酒封时, 酒瓶底部 然后用酒钻钻入塞封, 待钻 平放于操作台上使酒瓶呈 头钻到位时, 将酒钻两侧压 直立状 杆向下压后瓶塞即被拔出 尽量减少酒瓶的晃动。 如有 左手拿酒瓶,瓶颈略呈倾斜 酒液溢出时, 应用干净的餐 状,右手拿酒起子,一次将 布将瓶口压住。 开启后, 用 酒瓶盖启开 洁净的布揩擦瓶口 开启时先将盖的拉环轻轻 拉开,慢慢扩大直至全部拉 开启前应尽量减少晃动 开 开启时尽量减少酒瓶的晃 动, 当瓶塞升起拔出时, 要 先将塞封外的包封去掉,并 看一下是否有碎木屑落入 用巾布将瓶口擦拭干净,然 酒中。 开启塞封酒后, 对拔 后用酒钻对准瓶塞中心顺 出的塞封须进行检查, 看看 时针方向轻轻钻下去,直至 瓶中酒是否有变质的现象, 将螺旋部分全部钻入塞内, 原汁酒塞封的检查尤为重 然后利用酒钻的杠杆下压, 要, 其方法是嗅瓶塞插入瓶 使瓶塞升起直到拉起 内的那一部分检查是否有 霉腐、酸奶气味

4、开酒时间与开酒后的清洁整理
(1)开酒时间 开酒时间应依据酒的品种而定,如图 6-12 所示。
甜葡萄酒、白酒应在客人到齐后入座前将酒 封打开,并逐一为客人斟酒 啤酒及各种汽酒,应在客人入座的同时将酒 封打开

开酒时间

(2)开酒后的清洁整理 开酒后要做好瓶注的清洁整理工作,瓶盖、瓶封、瓶塞应随时放入盛装器皿内, 开酒用具也要摆放整齐。

第四节

斟酒服务

给顾客人斟倒酒水或饮料是餐厅服务员的重要工作内容之一。 餐厅服务员给顾客 斟酒时,动作要正确、迅速、优美、规范,这样会给顾客留下美好的印象。

一、斟酒方法
斟酒方法有两种:托盘端托斟酒和徒手斟酒,具体内容如图 6-13 所示。

托盘端托 斟酒 斟酒方法 徒手斟酒

将顾客选定的酒水、饮料放于托盘内,餐厅服务 员左手端托,右手取送斟倒,根据顾客的需要依 次将所需酒水斟入酒杯中。这种斟倒方法方便顾 客选用

左手持巾布,右手握酒瓶,按顾客所需的酒水一次 斟入顾客的杯中

二、斟酒方式
斟酒的基本方式有两种:一种叫桌斟,一种叫捧斟,如图 6-14 所示。
桌斟是服务员手持酒瓶,向放置在餐桌上的酒杯 内斟酒。斟一般酒水时,瓶口应与杯口有 2 ㎝左 右的距离,斟汽或冰镇酒时,二者应距 5 ㎝左右 为宜。

桌斟

斟酒方式 斟酒方法 捧是服务员站立于顾客后侧,右手握酒瓶,左手 将酒捧在手中, ,向杯中斟满后,绕至顾客左侧 将有酒水的酒杯原来杯位。这种斟酒的方式一般 适用于非冰镇酒品。捧斟的动作要轻、稳、准, 要优雅大方

徒手斟酒 捧斟

三、斟酒姿势与位置
斟酒姿势与位置如图 6-15 所示。
为顾客斟酒水时,右手四指应并扰,拇指张开, 酒水商标朝外,手掌心贴于瓶身中部,四指用力 均匀,使酒瓶实握于手中 应呈直立式持瓶站立,左手拿一块干净的餐巾自 然垂下,右手持瓶,小臂弯曲呈 45 度;斟倒时, 上身略向前倾,当酒液斟倒适量时,右手应用手 腕部将酒瓶顺时针转向自己身体一侧,同时左手 用餐巾擦拭瓶口 应站在顾客右后侧,右脚在前,插入两位顾客的 座椅之间,脚掌落地;左脚在后,左脚尖着地呈 后蹬势,使侧进行基倒;基倒完毕,先左脚跟落 地,再撤回右脚与左脚并齐,使身体恢复原状, 然后后退一步再为下一位顾客斟倒

持瓶姿势

斟酒姿势与位置

斟酒姿势 徒手斟酒

徒手斟酒 捧斟

注:①斟酒时忌弯腰、探头、直立。 ②在斟酒服务时忌将身体贴近客人,但也不要离得太远,更不可反手斟酒,左 右开弓同时为两客人斟酒.

四、斟酒标准
斟酒标准应视酒品的种类而定,同时各种酒品饮用时使用的杯具不同,斟酒 标准也不尽相同。具体斟酒标准如图 6-16 所示。

中餐的斟酒标准

八分满为宜,以示对客人的尊重 红葡萄酒斟 1/2 杯

西餐的斟酒标准 斟 酒 标 准

白葡萄酒斟 2/3 杯 白兰地斟 1/4 先斟至杯的 1/3,待酒中泡沫平 息后,再续斟至杯的七分满 使酒液顺杯壁慢慢流入杯中呈 八成酒二成沫 一般是半杯水加入适量的冰块, 不加冰块时应斟满水杯的 3/4

香槟的斟酒标准

啤酒的斟酒标准

冰水的标准

五、斟酒时机
斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段,一个是指宴会开始的斟酒,另一个 阶段是指宴会进行中斟酒,如图 6-17 所示。

宴会前的 斟洒 斟 酒 时 机 宴会进行 中的斟酒

宴会前的斟酒是在开宴会前 5 分钟左右将葡萄酒 和白酒斟入每位客人的酒杯中,待客人入坐后, 再依次斟啤酒或饮料。如果用冰镇酒或加温的 酒,则应在宴会开始上第一道热菜前依次为客人 斟至杯中

应在客人干杯前后及时为客人添斟;每上一道新 菜后要添斟,客人杯中酒水不足一半时也应添 斟;客人互相敬酒时应跟随敬酒客人及时添斟

六、酒水服务操作要领
酒水服务操作要领如图 6-18 所示。

托盘端托斟酒时,托盘应向身后延伸,不可 放在客人头部,以免发生意外

瓶口不可碰杯口,不可挂杯斟酒,亦不可相 距太高

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