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优秀餐厅服务员的素质要求


酒 水 服 务 操 作 要 领

在客人祝酒讲话时, 服务员应停止一切活动, 精神饱满地站立在服务的位置。讲话结束, 要送上酒水,供祝酒之用

从冰桶里取出的酒水,斟倒前应用餐巾擦拭 干净,然后用洁净餐巾包上,再进行斟倒

若加热的饮品温度很高,须提醒客人注意, 以免烫伤客人

斟酒时对瓶内酒量变化心中有数,以便控制 酒水倒出速度,防止酒水冲出杯外

服务时出现失手,如滴、酒、翻倒酒杯等, 应立即向客人道歉,尽快处理,如用餐巾吸 干酒液,更换新酒杯,铺上干净餐巾等

第七章

上菜与分菜

菜品和点心是进餐的主要食品,餐厅服务员为顾客递适菜肴、点心、主食所 进行的服务工作称之为菜点服务。上菜和分菜是菜点服务工作的主要环节。

第一节

菜品知识

菜品是餐饮部生产的有形产品,是酒店产品的重要组成部分。餐厅服务员要 做好销售服务菜品工作,就必须了解菜品的知识。

一、中国菜系简介
通常所说的菜系就是指菜肴体系,是在一窍不通区域内,因物产、气候、历 史条件、 饮食习惯的不同, 经过漫长历史的演变而形成一整套自成体系的烹饪技 艺, 并被全国各地所承认的地主菜。 中国菜系种类丰富, 但主要由八大菜系组成, 下面我们主要介绍一下中国的八大菜系。八大菜系介绍如表 7-1 所示。

表 7-1 菜系名称 组成风味 济南和胶东 两大地方风味

中国菜系 特 点 著名代表菜

鲁菜

选料考究,刀工精细, 油焖大虾, 九转大肠, 精于制汤,善用葱姜 锅 豆腐,葱烧海参等

川菜

成都菜和 重庆菜

选料严谨,刀工精细, 回锅肉, 怪味鸡, 鱼香肉 注重调味,花色多样 丝,宫爆鸡丁等

粤菜

广州菜、潮 州菜、东江菜

取料面广,用料丰富, 烤乳猪, 龙虎斗, 白斩鸡, 文烹调考究,花色繁多 大良炒牛奶

浙菜

杭州菜、宁 制作精细,变化繁多, 西湖醋鱼, 龙井虾仁, 东 波菜、绍兴菜 菜肴清鲜爽脆,清雅精致 坡肉,冰糖甲鱼等

苏菜

南京、淮阳、 苏锡等地的地 方风味

选料严谨,四季有别, 松鼠鳜鱼,淮扬狮子头, 重视调汤,讲究造型 青菜鲫鱼,叫化鸡等

闽菜

福州、厦门、 刀工精巧,口味偏淡、 佛跳墙,鸡汤氽西施舌, 泉州等地方风 酸、甜、色、味、形兼备 太极明虾,白汁石斑等 味

徽菜

安徽菜

擅长炖、烧、菜肴重 油,重色,重火候

软炸石鸡,奶汁肥王鱼, 清炖马蹄鳖等

湘菜

湘江流域、 洞庭湖区和湘 西山区等地地 方风味

形味兼备,注重火煨, 东安子鸡, 腊味合蒸, 闪 长于调味,以酸辣著称 冰糖湘莲, 炒腊野鸭条等

二、中国烹饪特点
中国烹饪特点可总结为六点,如图 7-1 所示。
中国烹饪应用的原料达万种以上, 可 分为主配料、调味料和佐助料 精细的刀工不仅能使原料便于烹调, 而且使菜肴美观 既重视烹饪原料的本味, 又重视调料 的辅味,能使菜品色彩丰富、咸鲜适 口、营养丰富 烹调方法多达几十种, 形成丰富多彩 的中国菜肴 火力和火候是决定菜肴质量的关键 用精美的盛器,衬托着色、香、味、 形兼俱的菜肴,使它们相互辉映,形 成一个完美的整体

选择讲究

刀工精细

中 国 烹 饪 特 点

配料巧妙

烹调方法多样

精于运用火候

讲究盛装器皿

三、西餐菜肴的特点
西餐菜肴的主要流派按国家地区分为法国菜、英国菜、意大利菜、美国菜等。西 餐菜肴具有以下特点,如图 7-2 所示。
选料精细,用料讲究

口味香醇,营养价值高 西 餐 菜 肴 的 特 点

调料讲究,品种繁多

方法独特,老嫩有致

小量操作,注重工艺

第二节
一、中餐上菜

中餐上菜与分菜

上菜是餐厅服务员将冷、热各种菜肴按一定程序规则托送上桌的一种服务, 是服务员主要工作内容之一。

1、中餐上菜的讲究
中餐上菜非常讲究顺序、时机、动作、摆放等。具体如表 7-2 所示。 表 7-2 中餐上菜 具体规则 项目 上菜原则 上菜顺序 上菜位置 先冷扫热,先咸后甜,先菜后点,先浓后淡,先优质后一般 凉菜→主菜→热菜(数量多)→汤菜→甜菜(随上点心)→水果 1、中餐宴会上菜应选择在译陪之间进行,也有的副主人右边进行 2、零点餐厅选择在不打扰客人或干扰最少的位置 1、中餐宴会开始前几分钟将第道冷菜端送上桌,冷盘吃至一半左右 时,开始上第一道热菜,之后,根据进餐情况上菜 2、零点餐厅尽快上冷菜,吃至一半时上热菜,一般 30 分钟内上完全 部菜肴

上菜时机

上菜动作

用右手将菜肴端送上桌,微笑地报出名称,简单介绍特点,顺时针转 动转盘,待宾客观赏后,转至主宾面前请客人品尝 1、摆冷菜:冷菜应放在餐桌中央,看面正对主位 2、摆热菜:热菜中主菜、汤菜应摆在餐桌中央。上整鸡、整鸭、整 鱼时,应使其头向右,腹部朝向主人 3、摆放菜肴位置:一中心,二平放,三三角,四四方,五梅花

菜肴摆放

2、中餐上菜的讲究
中餐上菜遵循如图 7-3 的操作要领。
检查菜肴质量

中 餐 上 菜 操 作 要 领

上菜要核对台号、菜肴名称

菜盘不应叠放

上跟有佐料的菜肴时,先上佐料再上菜

上菜后主动报出名称、并作简介

上菜端托平稳,轻拿轻放,安全操作

一、中餐上菜
分菜是服务员将已端送上餐桌的菜肴分派给多位客人的方法, 也是服务员应掌握 的技能之一。

1、中餐分菜的顺序
中餐分菜顺序如图 7-4 所示 。
在餐桌上分菜 服务员应站在客人的左侧操作, 按逆 时针方向先向主宾后主依次分菜

中餐分菜顺序 在旁桌上分菜 服务员应站在客人的右侧操作, 将分 好的菜肴, 按顺时针方向先宾后主依 次分派

2、中餐分菜方法
中餐分菜方法如图 7-5 所示 。
服务员站在客人左侧操作, 边分边向 人介绍菜肴名称、风味

桌上分让式

中餐分菜方法

两人合作式

一名服务员站在翻译和陪同之间, 左 手持公用筷,右手持长把公用勺,另 一位服务员将每位客人餐碟移到分 菜服务员处,由分菜服务员分派,另 一位服务员从客人左侧送上

旁桌式

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