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优秀餐厅服务员的素质要求


由服务员将菜端上餐台介绍菜式, 供 客人观赏后端回备餐桌, 在备餐桌上 将菜分到餐碟内, 然后用托盘在客人 右侧送上

3、中餐分菜顺序
分菜的顺序是先送主宾、副主宾、主人,然后依次按顺时针方向进行。

4、中餐分菜要领
中餐分菜要领共有七条,如图 7-6 所示。
分菜用具清洁干净,操作时要稳 在保证菜品质量的前提下,要以最快速度分派完毕 分菜掌握好数量,要均匀,菜肴中优质部分让给主宾 和其他来宾 中餐分菜方法 菜肴不可全部分完,应剩 1/10 左右,以备客人添加

有佐料调味的菜肴,分菜时要跟上佐料 对新异菜和客人不熟悉食用方法的菜肴应主动介绍 出现意外应镇定,尽快恢复正常,并诚恳向客人道歉

第三节
一、西餐上菜
1、西餐上菜原则

西餐上菜与分菜

西餐上菜,要严格遵循宾主顺序,其原则如图 7-7 所示。

先宾后主

西餐上菜原则

先女士后男士

2、西餐上菜程序
一般两餐宴会上菜程序为:头盘→汤→第一主菜→第二主菜→甜食→咖啡,西餐 上菜的服务程序有法式、俄式、美式。

3、西餐上菜的方式
西餐的上菜方式与中餐是有区别的,它大致有以下几种方式,如图 7-8 所示。
厨师将菜装在一只专用的分菜盆内,由服务员分给客人

西餐上菜方式

主菜和色拉在厨房里装入盘内,放在垫盆里端出送上

由服务员将大盆菜送以餐桌中央,由宾客自行取用

二、西餐分菜
1、西餐上菜用具
西餐服务中的美式服务和英式服务不要求服务员掌握分菜技术; 俄式分菜的 用具有分菜叉,分菜勺等;法式分菜服务侧重于分切技术,因此法式分菜的用具 有:服务车、分割切板、刀、叉和分调味汁的或叉、勺。

2、西餐分菜的方法

西餐分类方法可通过俄式分菜和法式分菜来介绍,如图 7-9 所示。

俄式分菜

分菜时左手托大盘, 右手持叉勺。 分菜 要均匀 ,且留出少量菜以备添加

西餐分菜方法 将要分切的菜肴取放在分割板上, 再将 切板放在餐车上。分切时,左手拿叉, 轻转压住待分菜肴一侧, 右手用刀分割

法式分菜

3、西餐分菜注意事项
西餐分菜应注意以下五项,如图 7-10 所示。
注意卫生,餐具无破损 西 餐 分 菜 注 意 事 项

分菜服务时要站稳,姿态优美

分菜服务动作要干净利落,切配时不可发出声响,装盘要 美观干净

分主菜时,应注意荤素搭配均匀

分送菜肴时,不可越位,更不可从客人肩上或头上越过

第八章
第一节
一、中国菜系简介

撤换餐用具
中餐台面撤换餐用具

在宴会服务中,适时撤换菜品及餐、酒用具是餐厅服务员的一项重要工作。餐厅 服务员应在宴会前准备好充足的所需物品,并注意撤换的时机、次数和方式 。

在上新菜前撤旧菜盘。中餐宴会厅菜肴较多,需要上菜的过程中撤菜盘。高档宴会台面 上只保持 1 个菜,一般宴会餐台不超过 5 个菜,以保持整个餐桌的整洁、美观,撤菜盘时要 把握好时机、位置和操作要领。具体内容如图 8-1 所示。

时机

当客人吃完一道菜后, 应先征求客人意 见, 得到肯定答复后才能撤换。 在上水 果之前,可将餐桌上的残菜全部撤掉, 简单清理餐桌,将水果摆在餐桌中央 撤菜盘的位置与中餐上菜位置相同 撤菜时动作要轻而稳, 防止餐具碰出响 声, 更要防止把菜汁滴在顾客身上。 如 洒在桌上, 要用叉负勺或用其他用具拿 取,及时收拾干净

中餐台面撤菜盘的 时机、 位置和操作要 领

位置

操作要领

二、撤餐碟、小汤碗
在宴会服务中,应根据需要多次撤换餐碟或小汤碗。高档宴会要求每道菜换一次餐碟, 一般宴会换碟次数不少于三次。撤餐碟、小汤碗的时机、方法及操作要领如图 8-2 所示。 吃完冷菜上热菜之前 吃完有鱼腥味的食物之后 吃完带骨、壳、有浓汁的食物之后 时 机 餐碟、碗内洒落酒水、饮料或异物要立即更换 餐碟内骨、渣及杂物太多要立即更换 在上水果之前,撤走餐桌上用过的餐具,摆上 水果盘和水果刀叉 左手托盘,右手操作。先在客人右侧摆上干净 餐碟, 然后绕到客人左侧, 将用过的餐碟撤下, 操作时从主宾位置开始按顺时针方向依次进 行 将用过的餐具和干净餐具分开,不可混淆。如 前一道菜还没有用完,而新菜又上来了,这时 应在被称作面前先放一个干净餐碟,等客人用 完前道菜后再撤。服务员应根据菜肴和客人进 餐情况灵活掌握撤换时机,撤盘时注意手指不 能伸入盘内

中餐台面撤餐碟、 小汤碗的时机、 方 法及操作要领 方 法

操 作 要 领

三、撤换酒具
在客人进餐中如更换酒水、饮料及入汤叶、异物时应及时撤换酒具。撤换方法及时机如 图 8-3 所示。 宴席进行中, 如客人提出更换酒水、 饮料时, 要及时更换 时机 酒杯中洒落汤汁、异物时要及时更换酒具

中餐台面撤餐 碟、小汤碗的时 机、方法及操作 要领 方法

换酒具时,按时针方向从客人右侧进行撤 换,酒具放在正确的位置上。操作时不得将 酒杯碰撞,以免打扰客人

四、撤换烟灰缸
客人用餐时,烟灰缸内有 2 个烟蒂应立即更换。在宴席进行当中及餐后收台时,餐厅服 务员撤换烟灰缸时的方法如图 8-4 所示。

宴席进行中

中餐宴会不同过 程中撤换烟灰缸 时的方法 餐后收台时

先把干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上, 并 将两个烟灰缸一并撤下, 然后再把干净的烟 灰缸放在餐桌上, 这样可以避免撤换时烟灰 飞扬,有碍卫生

先做防火安全检查,看是否有未熄灭的烟 蒂,如有应进行及时处理,撤烟灰缸应作为 一项单独的撤台程序

五、撤换小毛巾、餐巾和台。布
撤换小毛巾、餐巾和台布。 。的具体操作如表 8-1 所示 。

表 8-1 撤换种类 撤换小毛巾 撤换餐巾 撤换台布

撤换小毛巾、餐巾、台布的具体操作 具体操作 将小毛巾放在毛巾托内,装在托盘里,餐厅服务员左手端托盘,右手 摆放,放在宾客的右侧,由宾客自取。也可将毛巾放在垫碟内,服务 员用毛巾夹接递给每一位顾客 收台时,将餐巾抖干净,对角拉直,清点数目,并将其扎成 10 个的 捆,方便送洗 撤台布是撤台工作的最后一道程序,待餐桌上的各种餐饮用具撤销 后,检查台布上有无烟蒂、残菜等,如有应先清理,后撤台布。如台 布上洒有大量液体,应晾干后再卷叠收起,以免台布发霉后洗不掉

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