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优秀餐厅服务员的素质要求


是指托载 5 千克以上的菜点、 酒水和盘碟等物品, 盘 内物品较重,故称重托,因稳托于肩上,又称肩托

四、端托的步骤
无论轻托还是重托,都有三大步骤,如图 3-4 所示。
端 托 的 步 骤 理盘

装盘

托盘

第二节

端托服务技能(一)——轻托

轻托是指端托体积较小、重量较轻的物品,轻托所需物品及操作程序如下介绍。

一、轻托所需物品
轻托所需物品如图 3-5 所示。 中,小型托盘 垫盘方巾 轻托所需物品 饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干 各式酒杯若干

二、轻托程序
轻托程序可分为理盘、装盘、起托、站立与行走,如表 3-1 所示,轻托程序图如图 3-6 所示。

表 3-1
程序 理盘

轻托程序
操 作 程 序 1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干 2、将洁净的专用盘巾铺平,盘巾四边与盘底对齐,力求整洁美观 1、根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。一般重物、高物要放在托盘里面,

装盘

轻物、低物放在外面;先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品下、在后 2、装盘时物品摆放要均匀稳定,要注意重心的控制,物品之间要有一定的间隔 1、起托时将左脚向前一步,站成弓形

起托

2、上身向左向前倾斜,左手与托盘持平,用右手将托盘的 1/3 拉出桌面 3、按轻托要领将左手伸入盘底,待左手掌握重心后将右手放开 4、左脚收回一步,使身体呈站立姿势

站立行走

1、站立时头正肩平,上身挺直,两眼目视前方 2、行走时步伐轻盈,托盘应与身体保持一定间距,托盘可自然摆动

三、轻托操作要领
轻托操作要领如图 3-7 所示。

左手托盘,左臂弯曲成 90 度,掌心向上,五指稍 微分开 用五个手指指端和手掌根部托住盘底,手掌自然 形成凹形,重心压在大拇指根部,使重心点和左 手五指指端形成“六个力点” ,利用五指的弹性掌 握盘面的平稳 平托于胸前,略低于胸部,位于第二、第三粒衣 扣之间,盘面与左手臂呈直角状,利用左手腕灵 活转向 行走时,头正、肩平、上身挺直,两眼平视前方, 步伐轻盈自如

轻 托 操 作 要 领

托盘随步伐在胸前自然摆动,切忌用大拇指按住 盘边

第三节

端托服务技能(二)——重托

重托是指托送较大且较重的物品,重托所需物品及操作程序如下介绍。

一、重托所需物品
重托所需物品如图 3-8 所示。 大号托盘 垫盘方巾 重托所需物品 饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干 中号水盆若干

一、重托程序及要领
1、重托程序
重托程序仍可分为理盘、装盘、起托,站立与行走,如表 3-2 所示。重托程序图如图 3-9 所 示。

表 3-1
程序

重托程序
操 作 程 序 1、重托的托盘经常与菜肴接触、易油腻,每次使用前要清洁盘面并消毒;一般可在盘

理盘

内铺上洁净的专用盘巾,起到防油、防滑作用

装盘

1、注意控制重心 2、物品摆放均匀稳定,物品之间要有一定的间隔,例如三个汤锅可摆成品字形 1、屈膝弯腰,双手将托盘 1/3 拉出桌面

起托

2、按重托要领将左手伸入盘底,用全掌托住托盘 3、用右手协助将托盘送至肩上,将左手掌握重心后将右手放开,使身体成站立姿势 1、站立时头正、肩平,上身挺直,两眼目视前方

站立行走

2、行走时步伐不要太大,做到步伐轻盈、平衡自如 3、行走时,托盘应与身体保持一定的间距

2、重托操作要领
重托操作要领如图 3-10 所示。

左手五指伸开,全掌托住盘底中央 掌握好重心,用右手将托盘至胸部,左手手 腕向上转动,将托盘稳托于肩上

重托操作要领

托盘上肩要做到盘底不搁肩,盘前不近嘴, 盘后不靠发

左手自然下垂,摆动或扶住托盘的前沿

第四节

端托服务中应注意应注意的问题

端托服务是非常重要的,在端托服务中应注意端托姿势、端托卫生、端托安全、端托行走的 问题。

一、端托姿势
端托姿势的正确与否直接影响服务人员服务动作美观效果,端托姿势要领如图 3-11 所示。 眼睛平、双肩平、托盘平

三平 端托盘姿势要领 一松

面部表情轻松

一稳

盘内物品要稳定

二、端托卫生
端托时要注意卫生,如图 3-12 所示。 轻托时,所托物品要避开自己的 口、鼻部位 端托盘姿势要领 重托时, 不可将盘与自己的肩、 头和颈部接触,不可贴靠物品

三、端托安全
端托时的安全问题如图 3-13 所示。 端托时,左手端托,右手下垂,除了起托和落台 时右手扶托外,禁止右手扶托。右手扶托危害的 三点;一是不雅观;二是遮挡行走;三是容易造 成端托失误

端 托 安 全

端托时,目光应平视前方,切忌只盯托盘;端托 服务需取拿托盘内所托物品时,应做到进出有 序,确保所托物品平衡

需用托盘垫布时,垫布应置托盘正中,四角下垂 应相等,切忌 偏铺影响美观

四、端托行走
端托行进中,选用正确的步法是端托服务的关键,步法的选用应根据所托物品的需要而定, 如图 3-14 所示。 常步是常规步法,端托一般物品时,可选常步。行走 时,步距均匀,快慢适中,给人以稳重大方之感

常步

快步

快步是上菜时或遇急事时采用的步法。行走时,身体重 心稍微前倾,步距加大,步速较快,但不能变为跑步

端 托 行 进 步 法

碎步

碎步是送汤时常采用的步法。行走时,步距较小,步 速快,上身保持平稳

垫步

垫步是服务员通过人群或狭窄通道时常采用的步法, 也是服务员采用的缓冲动作

巧步

巧步是突然遇到意外或障碍,巧妙躲闪保证端托物品 安全而采用的超出常规行走的灵活多变的步法 是服务员上楼梯时采用的步法。行走时,上身略向前 倾,重心前移,两腿交替向上,用力均匀,速度比地 面行走时稍快

上楼 梯步

第四章

餐艺折花

艺术品。在保证卫生就餐的同时,还可将其折叠成千姿百态的花型,不仅对餐位起到点缀美 化作用,还能烘托就餐气氛,分辨主宾席位,给就餐者以艺术上的享受。本章就餐巾种类、 餐巾折花的技法、折花花型的选择与摆设及餐巾折花图谱等一一为大家介绍。

第一节 一、餐巾种类、

餐巾的种类与作用

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