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优秀餐厅服务员的素质要求


餐巾的种类一般有下面两种分类方式:按质地分和按颜色分,如图 4-1 所示。

餐 巾 的 种 类

按 质 地 分

棉制品

吸水性好、去污性能好、造型效果好,折 叠不宜多次

化纤品

色泽艳丽、透明感强、富有弹性,但吸水 性差,去污力不如棉织品

白 色 按 颜 色 分

白色给人以清洁卫生、恬静文雅的感觉。 用白色餐, ,巾可以调节人的视觉平衡,稳 定人们的情绪 彩色餐巾的丰富色彩能给特定宴会的环境 增添相应的气氛,取得良好的艺术效果

彩 色

二、餐巾作用
餐巾作用主要包括以下几个方面,如图 4-2 所示。 保证就餐卫生 客人在就餐时放在膝上或衣襟上可以避免 酒水、汤弄脏衣服等 选择不同的餐巾花型来表示宾主席位,如 主人花型高度应高于其他花型以示尊贵, 主宾花型低于正、副主人而高于其他宾客 花型 餐巾花型是一种无声的语言,如对女宾摆 “孔雀”表示其美丽、纯洁;对小朋友摆 “小鸟”“金鱼”等显示其活泼可爱;在 、 新婚酒席上折摆“鸳鸯”“喜鹊”等表示 、 对新人的美好祝福等 不同式样的餐巾花型,蕴含着不同的宴会 主题。形状各异的餐巾花摆放在餐台上, 既美化了餐台, 又增添了庄重热烈的气氛, 给顾客以美的享受

餐 巾 的 作 用

显示主宾身份

烘托餐厅气氛

装饰美化餐台

第二节

餐巾折花技艺

餐巾折花是餐厅服务员的一项基本功,许多餐厅、宾馆、酒店都把它作为提高服务质量

的重要内容。 所以一名优秀的餐饮业服务员必须掌握餐巾折花技艺 (包括基本操作技法及花 型选择与摆放) 。

一、餐巾折花有基本要求
餐巾可以折出不同的花型, 但不论哪种花型都必须遵循餐巾折花的基本要求, 如图 4-3 所示。 简单美观,折用方便 餐 巾 的 作 用

造型高雅,气氛和谐

刻意求新,胸有成竹

造型生动,形象逼真

折花过程勿用口咬嘴叨

二、餐巾折花的基本操作技法及要领
尽管餐巾折花技法种类繁多,造型千变万化,但细究起来,每一花型的折叠方法和基本要领 又有共同之处。概括起来可以分为叠、推、穿、卷、拉、翻、捏等 7 种,俗称 7“字”真言。 只要熟悉和掌握了这些规律和要领, 就能举一反三, 触类旁通, 折叠出千姿百态的餐巾花来。

1、叠
(1)操作技法。叠是最基本的餐巾折花手法,基本上折花都能用到。就是将餐巾一折二, 二折四,单层叠成多层,或成正方形、矩形,或成菱形、梯形、三角形、锯齿形等。 叠的要领是: 熟悉基本的造型, 看准角度, 对准后一次叠成, 避免反复而留下皱痕影响美观。 (2)步骤图解。如图 4-4 所示 。

2、推
(1)操作技法。推就是将餐巾面折成褶子的形状,使花形显得层次丰富,紧凑美观。折褶 子时,用双手的拇指、食指握紧餐巾,两个大拇指相对成一线,指面向外,中指控制好下一 个折褶子的距离,拇指、食指的指面握昆餐巾向前推折到中指处,中指再腾出去控制下一个 折褶子的距离,3 个指头互相配合向前推折。 推的要领是:打出的褶要均匀整齐,距离相等。 (2)步骤图解。如图 4-5 所示。

3、穿
(1)操作技法。穿是用工具(如筷子)从餐巾的夹层折缝中穿过去,形成皱折,使造型更 美观的一种方法。穿之前,一般都要使餐巾打折,这样形成的皱褶饱满而富的弹性。穿时用 左手握住折好的餐巾,右手拿筷子,使筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中,另一头顶在自 己身上,然后用右手的拇指和食指,将巾布慢慢往里拉,把筷子穿过去。 穿的要领是:穿时筷子最好是圆形光滑的,拉折要均匀;遇到双层穿褶时,一般先穿上面, 再穿下面。 (2)步骤图解。如图 4-6 所示。

4、卷
(1)操作技法。卷是将餐巾制成圆筒的一种方法,用大拇指、食指、中指三个手指相互配 合, 将餐巾卷成各种圆筒状, 卷可分为平头卷平行卷和螺旋卷。 平行卷是把餐巾两头一起卷, 两头大小一样,可分为双头卷、单头卷、平头卷;螺旋卷是将餐巾一头多卷,一头少卷或只 卷一头,形成的卷筒一头大,一头小。 卷的要领是:卷紧,挺括。 (2)步骤图解。见图 4-7 所示。

5 、翻
(1)操作技法。翻是指在餐巾折花过程中,把餐巾折、卷的部位翻成所需花样的方法。一 般是将餐巾的中角从下端上翻至上端,从两侧翻向中间,从前面翻到后面,从平层里面翻到 外面。 翻的要领是:大小适量,自然道美观。 (2)步骤图解。如图 4-8 所示。

6 、拉
(1)操作技法。拉就是牵引,常常与翻的动作相配合,从而是使餐巾花型挺而直。一般在 餐巾花半成型时,把餐巾花握在左手中,用右手拉出一只角或几只角来。在翻拉过程中,两 手必须配合好,握餐巾的左手要根据右手翻拉的需要,该紧则紧,该松则松。 拉的要领:大小比例适当,造型挺括。 (2)步骤图解。如图 4-9 所示。

7、捏
(1)操作技法。捏主要用于折制鸟类或其他动物的头部。操作时,用一只手的拇指、食指、 中指先将餐巾角的上端拉挺做鸟头颈,然后 用食指将巾角向里压下,用中指与拇指将压下 的巾角捏紧,捏成一个尖嘴头,作为鸟头。 捏的要领:棱角分明,头顶角、嘴尖角要捏到位。 (2)步骤图解。如图 4-10 所示。

上述七种技法仅仅是餐巾花折花的基本手法。 实际上在餐巾折花过程中往往是多种技法的有 机结合与综合运用。只要多加练习,经常模仿,就能掌握折花技能并可举一反三折制出多种 多样、美观大方的餐巾花。

第三节

餐巾折花的花型选择及摆设

一、餐巾折花的花型选择
花型的选择应视具体情况而定, 不同的花型所蕴含的意义也不同。 好的花型不仅可增加视觉 效果,还可以活跃餐厅气氛。餐巾花型一般应根据以下几点来选择,具体内容如 4-1 所示。

表 4-1
花型选择依据 根据宴会规模 选择花型 根据宴会性质 选择花型 根据季节选择 花型 根据花色冷盘 选择花型 根据客人身 份、宗教信仰、 风俗习惯和爱 好选择花型

餐巾折花的花型选择
花型选择说明了及示例 大型宴会,每桌可选用一种花型;如果是单桌或两三桌的小型宴会,则在同一桌上可选 用不同的花型,或用两三种花型相间搭配,但每桌餐巾花摆放顺序一致

举办接待外国友人的宴会,选用“友谊花蓝”“和平鸽”等造型表达我们热爱和平,对 、 来宾热烈欢迎的美好心语 主宾主席位上的餐巾花称为主花,要先择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花型,达到 尊敬主宾的目的 用蝴蝶冷盘可选用各种花卉花型的餐巾花,形成“花丛彩蝶”的台面;凤凰冷盘可选鸟 类花型,配在一起形成“百鸟朝凤”的台面等 通常情况下,美国人喜欢山茶花;法国人喜欢百合花;英国人喜欢蔷薇花;日本人喜欢 樱花,忌讳荷花;客人是信仰佛教的,就不能选用动物的造型,宜有植物造型;客人信 仰伊斯兰教,忌用大耳猪等造型

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