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优秀餐厅服务员的素质要求


二、餐巾花的摆设
餐巾花的摆放具有艺术性,不仅要注意花型的选择,也要考虑对餐巾花的摆设角度。摆设不 同,给顾客造成的感受也不同,进而影响到顾客的消费欲望。餐巾花的摆设具体内容如图 4-11 所示。 主花摆在主位,一般的餐巾花则摆插在其他宾客 席上,要高低均匀、错落有致 餐 巾 花 的 摆 设

插入杯中的餐巾花要掌握恰当深度, 插花时要防止 杯口破裂 摆插餐巾花时,要将其观赏面朝向宾客座位。适合 正面观赏的花型,要将头部朝向宾客 摆放餐巾花的距离要均匀, 餐巾花不能遮挡台上用 品,不要影响到服务操作

第四节
一、杯花 10 例
1、和平鸽
表 4-2
步骤

餐巾折花图谱实例

步骤与图解
操作 图解

餐巾反面向上放置

对折成长方形,然后将一巾角单层 翻折

对折成正方形

两边推至完

把夹层中巾角向后拉出,平层向前 拉下

拉一巾角捏头

在两侧拉两巾角做翅膀

整理插杯

2、松鹤延年
表 4-3
步骤 操作

步骤与图解
图解

餐巾反面向上放置

左手按住一巾角,右手将一侧巾角 卷至对角线

将另一侧巾角卷至对角线

按 2:3 比例对折

在离上端 8cm 左右处,把两头再对 折

捏鸟头

将尾部巾角向上翻

整理插杯

3、彩蝶纷飞
表 4-4
步骤 操作

步骤与图解
图解

餐巾反面向上放置

向下对折成长方形

斜折上面的巾角超过中缝线

斜折上面的另一巾角超过中缝线, 但要小于前一巾角

翻一面,按上述方法同样折上两巾 角

以推的方法完成右图形状

用一根筷子从夹层中穿出

插入杯中并把筷子抽出

整理插杯

4、双蕊花
表 4-5
步骤 操作

步骤与图解
图解

将底边向上对折成长方形

将上层巾角折向中点

下层巾角向背面折

从左向右折

呈三角形

从中间向两边折 7 折

向两边分开两巾角

夹层外翻

放入杯中,整理成形

5、孔雀开屏
表 4-6
步骤 操作

步骤与图解
图解

餐巾正面向上菱形放置

提起左右对角到巾角留 1/3 处

提出餐巾 1/2 边到离对角线 2cm 处

巾角对折到超过对角线 2cm 处,然 后两边推至完

两根筷子穿到两层夹层

巾角捏头

插杯后抽出筷子,整理成形

6、大鹏展翅
表 4-7
步骤 ① 操作 将底角向上对折

步骤与图解
图解

步骤

操作

图解

将底角向上对折 ②

将正面、反面外层巾角分别向下对 折

再将从正面折下的巾角向上折 2/3 左右

翻到背面,从中间向两边均匀捏褶

将底部外层巾角向上拉做头,用剩 下的底部巾角包住底部

放入杯中,拉下背面的小巾角做 尾,整理成形

7、花技蝴蝶
表 4-8
步骤 ①

步骤与图解
操作 餐巾正面向上放置 图解

沿虚线将餐巾两边折至中线 ②

四角向外翻折

将底边卷至中线,再推折至完

以中心点对折

插入杯中,稍加整形

8、长尾欢鸟
表 4-9
步骤 ① 操作 将餐巾反面向上呈菱形放置

步骤与图解
图解

将餐巾下角向上对折 ②

再将底边两角沿虚线对折

分别将表层、背层巾角向下对折

步骤

操作

图解

按箭头方向均匀打折

下端两巾角翻上做翅膀

将两翅膀分开,一尖角做鸟尾

将底部折起插入杯中

整理鸟形 ⑨

9、四尾金鱼
表 4-9
步骤 ① 操作 将餐巾反面向上呈正方形放置

步骤与图解
图解

将餐巾底边向上对折成长方形 ②

沿虚线再对折成正方形,并沿对角 均匀打 7 个折裥

④ 按 2:3 比例对折拢 图解

将夹层处翻撑开做头,四片分开做 尾

插入杯中,整理成形

10、月季花开
表 4-11
步骤 ①

步骤与图解
操作 将餐巾反面向上呈正方形,并将左 上角向下对折成三角形 图解

从底边向上均匀折 5 裥 ②

用左手食指将 5 褶餐巾中间向上撑 起,其他四指握住下部

右手将食指上的方口而裥 一一掰开成为“花瓣” 将 , 两大角做成“飘带”或“绿 叶”

或先放入杯中,用双手一一掰开成 花蕾

插入杯中整形

二、盘花 10 例
1、水仙盆景
表 4-12
步骤 操作

步骤与图解
图解

将餐巾反面向上对折

沿箭头方向再对折

将右上角的四个巾角整体向左下 对折

对折后呈三角形

将底边两面三刀巾角分别沿虚线 向中间折断

将底两面三刀巾角向背后上折

将两边对折

依次上拉起层中的四个巾角

放入盘中,整理成型 ⑨

2、梅花玉树
表 4-13
步骤 操作

步骤与图解
图解

将餐巾两边巾角向中间对折

将中间两巾角向上抻成三角形

将底角折上,与中间两巾角平行

将底边折上

将两边向背后折,一巾角插入另一 巾角的夹层中

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