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优秀餐厅服务员的素质要求


放入盘中,整理成型

3、蝴蝶百寿
表 4-14
步骤 操作

步骤与图解
图解

餐巾正面向上放置

从一边推至中线

将推过的一边两头相向对折到中 线

将两底边对折到中线,并插入推好 的餐巾夹层内

翻一面

对折成三角形

将一角再对折

将两侧角相对折

翻一面 ⑨

将入盘内,将推过折方向拉出成蝴 蝶翅膀状

4、王公冠冕
表 4-15
步骤 操作 将反面向上的方巾沿虚线向下对 折成长方形

步骤与图解
图解

沿虚线方向将两巾角折叠成菱形

将两边从中缝处向背后折

按箭头所示将左巾角插入中间夹 层

将右巾角背折插入中间夹层

将底部伸开,呈圆形

整形后放入盘中

5、餐具插架
表 4-12
步骤 操作

步骤与图解
图解

将餐巾反面向上

将长形餐巾再对折

将右上角一面下折一角

再沿虚线向上翻折

将第二层一面下折一角

将第二层继续翻折并插入第一层 中

两边按虚线向背面翻折

翻折后的形状如图所示

放入叉、匙后的餐具插架整理入盘 ⑨

6、出水芙蓉
表 4-12
步骤 操作

步骤与图解
图解

将餐巾四角向中点折

再将四角向中点折

翻一面

将四角向中点折

将背面折角向外翻出

整理成右图形状

放入盘中,整理成型

7、春池浮荷
表 4-18
步骤 操作 按箭头所示将餐巾四角向中点折 角

步骤与图解
图解

再将四角向中心点折角

翻转面

将翻转面再折角,反复做两次

翻转过来分开四角

再将里层四角分开

按箭头所示,四边压捏使中间突起

放入盘中整理成型

8、公主挂冠
表 4-12
步骤 操作

步骤与图解
图解

将餐巾反面向上呈正方形

上下对折成长方形,再把正反面的 单层巾边沿虚线向下折成 1/6 宽的 条形

将左右巾边向中间折进 1/6

左右两边再折 1/6 到正中

将上边的单、夹层向内斜折成三角 形,两端折完为止

整齐的一面面对宾客

放入盘中,整理成型

9、如意扇面
表 4-20
步骤

步骤与图解
操作 将反面向下的餐巾向下对折成长 方形 图解

沿箭头方向,从 1/2 处打 4~5 裥

沿箭头方向向背面对折

将长方形一面沿斜线折下

将余出部分向后折,构成扇面支撑 架

整理入盘,正面向宾客,背面垂直 于桌面 放入盘中,整理成型

10、祝寿蜡烛
表 4-21
步骤

步骤与图解
操作 图解

餐巾反面向上菱形放置

对角向下折成三角形

折倒 3cm

翻面,用平头卷至完

把餐巾的一角插入夹层

拉下外层巾角,作蜡烛火焰状

整理装盘

第五章

摆台

摆台主要指餐台、 席位的安排和台面的摆设。摆台技术是餐厅服务员必须掌握的 一项基本技能,也是宴会设计的重要内容。摆台的基本要求是:餐具图案对正、 距离匀称、整齐美观、清洁大方,为顾客提供一个舒适的就餐位置和一套必需的 就餐用具。

第一节

餐台及台布的种类与规格

餐台是餐厅为顾客提供就餐服务的必备设施之一,其形状、大小的选择适当 与否, 直接影响着顾客的就餐心理。因此选择餐台是餐厅服务员进行摆台服务的 一项不可忽视的准备工作,是中西餐摆台服务的第一道工序。 台布是餐厅摆台所必须的物品之一, 台布的规格及色泽的选择应与餐台大小、 餐厅风格协调一致。

一、餐合的种类与规格
选择餐台的原则是:一要了解不同餐台的形状与规格,二要根据客人就餐人 数选择大小适宜的餐台。

1、中餐餐台
中餐台常见的有圆台和方台两种。 (1)圆台 “圆”有团圆、团聚、圆满之意,故中国人聚餐时多首先圆台,常用圆餐台 规格与适宜就餐人数见表 5-1 所示。 表 5-1 圆餐台规格与适宜就餐人数

圆餐台规格(直径:厘米) 150 160 170 180 200 220 240 260

适宜就餐人数(位) 4~5 6~7 8~9 10 12 14 16 18

(2)方台 中餐方台一般一在快餐、自助餐、风味小吃、火锅及零点餐厅使用,常用方 桌台规格与适宜就餐人数见表 5-2 所示。

表 5-1

方餐台规格与适宜就餐人数 适宜就餐人数(位) 1~2 3~4 4 5~6

方餐台规格(厘米×厘米) 90×90 100×100 110×110 80×120

2、西餐餐台
选择西餐餐台时, 应根据就餐形式、 规格、 人数选用大小、 形状不同的餐台。 西餐餐台有长方形、 正方形、 一字形、U 字形、 字形、E 字形、梳子形等。如 1~ T 2 位顾客一般选用方形餐台;3~8 位顾客选择长方形餐台;9~10 位选一字形餐 台;11 位以上根据顾客的就餐规格、形式要求及具体人数选择适宜不同形状的 餐台。

二、合布的种类与规格
台布是餐厅摆台必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择,应与餐台的大 小、餐厅的风格协调一致。

1、台布的种类
台布的种类可从四个方面来划分,如图 5-1 所示。

化纤台布 从台布质地上 分

纯棉台布

印制的素布、 方格布、台布

台 布 的 种 类

从台布图案上 分

提花式的团花、散花台布

工艺绣花台布

从台布颜色上 分

白色、黄色、绿色台布等

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