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优秀餐厅服务员的素质要求


印制的素布、 方格布、台布

从台布形状上 分

提花式的团花、散花台布

工艺绣花台布

2、台布的规格
常用台布规格与适宜餐台见表 5-3 所示。 表 5-3 台布规格(㎝) 140×140 160×160 180×180 200×200 220×220 240×240 260×260 常用台布规格与适用餐台 适用餐台(㎝) 90×90 100×100 和 110×110 150(直径)和 160(直径) 170(直径) 180(直径) 200(直径) 220(直径)

3、台布铺设方法
台布的铺设方法有三种,如图 5-2 所示。
台布正面向上,中缝线落在方桌中线上, 四边下垂并平行于桌边,四边离桌边距离 相等,如图 5-3 台布正面向上, 中缝线落在方桌对角线上, 四边与方桌边成 45 度角, 四角下垂与桌边 距离相等,如图 5-4 台布正面向上,中缝线对准圆桌一端正中 间座位上,台布的十字中心点落在桌子的 圆心上,四角下垂相等,布面平整,如图 5-5

方桌正方形铺台 布方法 台 布 的 种 类

从台布图案上分

从台布颜色上分

第二节
一、中餐宴会摆台 1、摆台所需物品

中餐摆台

中餐摆台可分为中餐宴会摆台和中餐零餐摆台。

以 10 人宴会用餐摆台为例说明, 一般所需餐、 酒具及物品共计 104 件, 见表 5-4 所示。 表 5-4 10 人宴会用餐摆台所需餐、酒具及物品 餐、酒具及物品 数量 台布 1 餐巾 10 餐碟 12 筷子 12 筷子架 10 勺垫或汤碗 10 汤勺 12 红酒杯 10 白酒杯 10 水杯 10 牙签蛊 2 烟灰缸 5 合计 104

2、餐、酒具摆放顺序
在摆放上列物品时,可以用托盘分 5 次托摆,按摆台规则依次摆放,如表 5-5 所示。 表 5-5 餐、酒具摆放顺序 托次 物品及数量 第一托 餐碟 10 个,勺垫 10 个或汤碗 10 个,汤勺 10 个 第二托 红酒杯、白酒杯各 10 个 筷子架 10 个、筷子 12 双、公用餐碟 2 个、公少 2 把, 第三托 眼前蛊 2 个或独立包装牙签 10 个 第四托 已插好餐巾花水杯 10 个 第五托 烟灰缸 5 个

3、餐、酒具摆放规则
中餐宴会上,餐、酒具的摆放要遵循一定的规则,摆放时,左手托盘,从主人座 位开始按顺序顺时针方向依次用右手摆放餐具,如表 5-6 所示。

表 5-6 摆放物品 骨碟 筷子架 筷子

酒杯

公用餐具 牙签筒 烟灰缸 香烟、火柴 菜单 席次卡 、座卡

餐、酒具摆放规则 具体摆放规则 碟与碟之间距离相等,碟边距离桌边 1cm, 碟内图案花纹正向面对席位 筷架置于餐碟右上方, 其位置以筷子放上后 尾部不超过桌沿为准 筷子置于筷架上, 筷子图案或字要朝上为正 (筷子套和样) ,筷子末端距离桌边 1cm, 筷身距离勺柄末端 1cm,距餐碟 3cm 葡萄酒杯杯标应对正骨碟中心, 葡萄酒杯底 托边距勺垫边 1cm; 白酒杯摆在葡萄酒杯的 右侧,杯口与杯口距离 1cm 。酒具的花纹 要对客人 10 桌通常摆放两套公用餐具。分别放在正 副主人酒具的前方, 公勺和公用筷并排横放 在公用盘上,筷子尾端和勺把一律向右 10 人桌宴会一般摆两个牙签筒放在必用盘 右侧,相距 1cm 从主人右侧开始, 每两个餐位放一个, 烟灰 缸上方要与酒具平行 根据宴请要求摆设, 若需要摆放, 应置于烟 灰缸右侧 10 人桌一般放两张,摆在主人、副主人餐 具的一侧,其底部距桌边 1cm 席次卡摆在每张餐桌中央, 台号朝向厅堂入 口处。 座卡放在每个餐位的正中, 卡片姓名 正对就餐者

中餐宴会个位席位图如图 5-6 所示。

4、中餐宴会摆台的宾主位次
正确的宾主位次安排要符合礼仪规格,尊重风俗习惯,便于宴会服务。以 10 人标准中餐宴会摆台为例,主人席位应根据餐厅具体环境而定,一般主人位 应在面向餐厅门口的正中位置, 或在餐厅里最突出、醒目的位置和重要装饰面的 前方正中位置,主宾、副主人、副主宾等的位置如图 5-7 所示。

二、中餐早、午、晚零餐摆台
零餐摆台要根据餐厅的布局,定好座位,在同一餐厅内,要求所有餐台抬布折缝 横竖要统一,股缝正面朝上,餐具 花纹,图案对正。所摆放的餐用具距离相等, 清洁卫生,整齐划一。

1、早餐摆台
早餐摆台见表 5-7 所示。 表 5-7 所摆物品 餐碟、汤碗、勺 筷子、牙签盅、调味架 烟灰缸、火柴 早餐摆台 具体摆放规则 餐碟摆放在座位正中, 距桌边 1cm; 勺放在 餐碟前的勺垫上, 勺把朝右; 汤碗放在勺前 筷架摆放在餐碟的右侧, 图案、 文字要对正, 筷子尾端距桌边 1cm; 牙签盅、 调味架摆在 台布中线附近 摆放在主人席位的右侧, 每隔 2 位顾客摆放 1 个烟灰缸,并在上面摆放火柴

2、午、晚餐摆台
午、晚餐的餐用具摆放与早餐基本相同,只增加 1 个水杯。水杯内放已折叠 好的餐巾花,摆在汤碗的前方,其他餐、酒具及公用餐具应等顾客入座后,根据 顾客的需要随时增加。 以零餐方桌摆台为例,具体示意图如图 5-8 所示。

第三节
一、西餐宴会摆台 1、摆台所需物品

西餐摆台

西餐摆台也可分为西餐宴会摆台和西餐早、午、晚零餐摆台。

西餐的餐具很多,现以 8 人标准西餐宴会摆台为例说明西餐摆台所需物品, 一般每餐位需要 4 刀、4 叉、2 勺、3 杯、3 盘(碟) 巾花,共 17 件;每台需 、1 要花台 1 个、蜡烛 2 个、牙签蛊 2 个、盐瓶 2 个、胡椒瓶 2 个、烟灰缸 2 个、火 柴盒 2 个,共 13 件。

2、餐、酒具的摆放
(1)西餐宴会的餐、酒具的摆放规则如表 5-8 所示。 表 5-8 西餐宴会餐、酒具摆放规则 所摆物品 具体摆放规则 从主人开始, 按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正 展示盘 前方,盘边距桌边 1.5cm,餐盘间的距离要相等 在展示盘左侧 10cm 处摆放面包盘,黄油碟摆放在面包 面包盘、黄油碟 盘右前方,距面包盘 1.5cm,图案摆正 从展示盘的右侧顺序摆台 1、主餐刀摆放于展示盘的右侧 2、鱼刀,汤勺,头盘刀摆放在主餐刀的右侧 3、主餐叉、鱼叉,头盘叉摆放在战时盘的左侧 餐刀、叉、勺 4、甜食叉放在展示盘的正前方,叉尖向右于展示盘相 聚 1cm 5、黄油刀放在面包盘上,刀刃向左,黄油刀中心与面 包盘的中心线吻合 摆酒具时,要拿酒具的杯托或杯底部 1、水杯摆在主刀的上方 酒具 2、红葡萄酒杯摆放在水杯的右下方 3、白葡萄酒杯摆放在红葡萄酒杯的右下方 餐巾花摆放在展示盘内,花形要搭配适当,将观赏面朝 餐巾花 向顾客 花台、 蜡烛台、 胡椒瓶、 花台摆放在餐台正中位置,花台两侧各摆一个蜡烛台, 盐瓶 胡椒瓶、盐瓶要在台布中线上对称摆放 牙签盅摆在台布的中线上,左右各摆一个。烟灰缸摆放 牙签盅、烟灰缸、火柴 在正、副主人的正前方。火柴盒放在烟灰缸上端,正面 向上 (2)8 人标准餐宴会摆台如图 5-9 所示。

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