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年产6000吨碳酸饮料车间工艺设计00


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四川理工学院学士学位设计

3.3.1.3 糖浆的配合

原糖浆(加甜味剂)→加防腐剂→加酸味剂→果汁→香精→色素→水(碳酸水) (1) 防腐剂 防腐剂的作用,是防止食品生产中受到细菌的污染而造成腐坏,但要首先保证产品 生产过程的卫生,才能期待防腐剂所产生的效果。 饮料中常用的防腐剂是苯甲酸钠,配制浓度为 25%,即一份苯甲酸钠加三分温水 溶解成溶液,经过滤,贮存于清洁容器中备用。在软饮料中使用量低于 0.1%。 (2) 酸 酸被使用于饮料中,以产生酸味,调整糖的甜味,并突出或补充相关联的香味。 1、柠檬酸 由于它是柑橘水果的一种天然组成部分,因此适用于橘子味碳酸饮料。工厂一般常 用 50%的柠檬酸溶液。 2、酒石酸 酒石酸是从葡萄酒生产的副产品中取得的,它比柠檬酸要酸一些,主要用来制备葡 萄香味饮料。和柠檬酸用法相同,也溶化成 50%的溶液。 3、磷酸 由于磷酸的浓度高, 价格便宜, 所以它是最经济的酸化剂。 使用于碳酸饮料时, 25% 碳酸溶液差不多相等于 50%柠檬酸溶液。主要用于可乐型饮料中。 4、乳酸 乳酸由乳糖所制得,是无色浓稠溶液,味较温和。一般使用量与柠檬酸相同。 (3) 甜味剂(糖精钠) 糖精钠为无色呈结晶体,因系钠盐,故易容于水。它的甜度通常与其质量的 300~ 500 倍蔗糖相等。我国规定最大的使用量为成品的 0.015%。 (4) 果汁 许多水果汁被广泛用于碳酸饮料中,使用最广的要属柑橘类的汁。果汁可分澄清和 浑浊的。现柑橘类果汁都用浑浊状的,在加工果汁时必须将榨出的果汁立即进行瞬时巴 氏杀菌,以破坏其中果胶酶的活性。以免破坏浑浊度。为了节约一般采用浓缩汁,如真 空离心浓缩。

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第 3 章 碳酸饮料工厂工艺设计

(5) 色素 由于消费者需要饮料外观应与原果或植物色调相似,因而需要使用各种着色剂,以 吸引消费者。 碳酸饮料中使用的着色剂可分为两类:天然色素和法定食用色素。 天然色素有虫胶色素、红花黄、辣椒红、焦糖色、红曲米、β-胡萝卜素、叶绿素、 姜黄、甜菜红等九种。 人造色素有柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、靛蓝等五种。 (6) 香精 香精在饮料中是不可缺少的原料,可分为水溶性香精和乳化香精。

3.3.1.4 碳酸化

碳酸饮料最为重要的性质是发泡性, 发泡程度是由饮料中溶解的二氧化碳量决 定的。水或调配好的饮料吸收碳酸气,即二氧化碳和水混合的过程称为碳酸饱和作 用或碳酸化作用。 影响碳酸化作用的因素: (1) 二氧化碳在碳酸饮料中的作用

1、清凉作用:喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸,碳酸在腹中由于温度升高、压 力降低,即进行分解。当二氧化碳从体内排出时,就把体内的热带出来,起到清凉作用。 2、阻碍微生物的生长,延长汽水的货架寿命:二氧化碳能致死嗜氧微生物,并由 于汽水中的压力能抑制微生物的生长。国际上认为 3.5~4 倍含气量是汽水的安全区。 3、突出香味:二氧化碳在汽水中逸出时,能带出香味,增强风味。 4、有舒服的刹口感:二氧化碳配合汽水中其他成分,产出一种特殊的风味,各个 不同品种需要不同的刹口感,有的要强烈,有的要柔和,所以各个品种的含气量不同。 如:橙汁汽水,含气量(容积倍数)为 1.5~2.5;可乐汽水,含气量为 3.5~4;柠檬汽 水,含气量为 3.5~4。 (2)二氧化碳在水中的溶解度 在一定压力和温度下,二氧化碳在水中的最大溶解量叫作溶解度。这时气体从液体 中逸出的速度和气体进入液体的速度达到平衡,叫作饱和。未达到最大溶解量的溶液叫

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作不饱和溶液。 二氧化碳在液体中的溶解量依下列因素而定: 1、气液体系的绝对压力和液体的温度。 2、二氧化碳气的纯度和液体中存在的溶质的性质。 3、气体和液体的接触面积和接触时间。 (3)饮料中空气的影响 二氧化碳在液体中的溶解度与液体中存在的溶质的性质和二氧化碳的纯度有关。 纯 水较含糖或含盐的水更容易溶解二氧化碳。二氧化碳气中的杂质则阻碍二氧化碳的溶 解。 最常见的影响碳酸化的因素是空气。 空气不仅影响碳酸化的效果, 而且对产品来说, 能促进霉菌和腐败菌的生长,并能氧化香料使风味遭到破坏。 空气的主要来源:(1)二氧化碳气不纯;(2)气路有漏隙;(3)水中溶解氧、 气泡;(4)抽水管线有漏隙;(5)糖浆中的溶解氧、气泡;(6)糖浆管线以及配比 器管线中空气的窝存;(7)混合机内及管线中的空气。 水中的空气可以用脱气机处理。

3.3.1.5 瓶的预处理

(1)卸垛 卸垛就是将空瓶或空罐从箱子或托盘移入链道中。 玻璃瓶线的卸瓶机利用真空吸附 装置,通过吸爪夹住瓶子,把瓶子从箱子中取出送至链道上。这一过程,需要对玻璃瓶 进行预检,以挑出碎瓶、不能清洗的脏瓶及杂瓶等。塑料瓶线、易拉罐线的卸瓶机主要 针对托盘包装产品,利用升降装置,将载有空瓶的托盘升至与平台一致的水平位置,通 过推动装置,将同一层内的空瓶移到链道,完成输送工作。 (2)洗瓶 玻璃瓶因属回收包装,故瓶内较脏,采用去污能力较强的火碱清洗,一般火碱浓度 为 2%~3.5%,碱液温度为 55~60℃,接触时间为 10~20min。若烧碱浓度在 4%以 上或温度超过 77℃时,将对玻璃瓶有损害。玻璃瓶的清洗目前普遍采用的是混合洗液 法,即在烧碱中加入烧碱(6/4),使之更易洗净,加入磷酸钠以改进硬水的结垢,避免 硬水使洗出的瓶壁产生污垢; 加入葡萄糖酸钠以利去瓶口铁锈等。 PET 瓶及易拉罐由于

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第 3 章 碳酸饮料工厂工艺设计

采用密封包装,污染很小,只需使用含氯量(3~10)×10ˉ 的软化水瞬间冲洗即可,冲 洗压力保持在 0.2~0.4kPa。 洗瓶的方法分为浸泡、喷射、刷洗三种。

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3.3.2 碳酸饮料的质量指标
(1)感官指标 1、色泽和透明度:无色、澄清、透明(加色素的汽水应符合该品种应有之色泽); 混汁型汽水应具有一定的浑浊感。 2、外观:瓶内外清洁,瓶颈内壁无牢固的油圈,瓶盖牙口不外张,无锈斑,不漏 水和气。 3、香气和滋味:香气纯正,滋味和顺,酸甜适中,并符合该品种应有的风味。无 异臭、无异味。 4、杂质:无肉眼可见的外来杂质(果汁型汽水允许少量果肉)。 5、均匀度:没有分层现象,液面距瓶盖6cm。 6、泡沫:倒入杯内,泡沫高 2cm 以上,持续时间 2min 以上。 (2)理化指标
表 3-4 理化指标 分类 项目 可溶性固形物(20℃折光计法)% 二氧化碳气容量(20℃容积倍数) 总酸(以 1 分子水柠檬酸计)(%) 果汁型和果味型 高糖 ≥10 ≥2.5 ≥0.12 ≥0.10 ≥0.06 中糖 ≥6.5 低糖 ≥4.0 ≥7.0 ≥3.0 ≥0.08 ≥2.5 ≥0.30 可乐型 其他型

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